¡Visitar Úbeda y no probar los ochíos es casi un pecado! Se trata de una de esas recetas tradicionales de la zona que combina casi con cualquier alimento. Especialmente con morcilla de caldera o con embutido.
A continuación queremos que descubras un poco más sobre el ochío de Úbeda y Baeza, y el origen de esta torta de masa de aceite condimentada con pimentón y sal tan particular de nuestra tierra.
Si decides parar a reponer fuerza en alguno de los muchos restaurantes y bares de Úbeda o Baeza es muy probable que como tapa o aperitivo de pongan uno ochío. Y es que, se trata de una de esas recetas tradicionales que se ha ido heredando de generación en generación.
Tanto así que, en tu vista a Úbeda o Baeza, podrás encontrarlo en cualquier panadería. Con el tamaño de una torta, como panecillos redondos o como barritas y piquitos crujientes.
Pueden rellenarse, a modo de bocadillo, con cualquier vianda, aunque lo verdaderamente tradicional en Úbeda es rellenarlos con morcilla en caldera.
Si quieres crear polémica, solo tienes que preguntar “Los ochíos dónde se inventaron, ¿en Baeza o en Úbeda?”. Y es que, no podemos saber a ciencia cierta si los ochíos nacieron en una u otra ciudad Patrimonio de la Humanidad, porque depende de a qué vecino le preguntes te responderá una u otra.
Pero lo que si tenemos claro, ubetenses y baezanos, es que el ochío es uno de los principales embajadores de nuestra tierra y del oro líquido que aquí se elabora. Y es que, sin aceite de oliva virgen extra, el ochío no sería un verdadero ochío.
Su origen se remonta a los conventos que poblaron la cuenca del Guadalquivir y su consumo se limitaba a la pascua de resurrección, a modo de festejo por esta. El intercambio de monjas y monjes entre conventos propinó su extensión por distintas zonas de Andalucía.
Con posterioridad, ya en los años 1930 y en la comarca de La Loma, se modificó la receta primitiva, untando con una mezcla de pimentón dulce con aceite de oliva virgen extra y sazonado por encima con sal gruesa. Su forma tradicional es aplanada y redonda, con borde trenzado.
El ochío con pimentón salado se suele acompañar de habas verdes y bacalao salado. Es común rellenarlo de atún solo o con tomate, paté, embutido, y en particular en Úbeda se suele comer relleno de morcilla en caldera o de picadillo de chorizo.
“De pronto, una vez, en la calle, lanzó un pregón con aire lento, que se arrastraba cadencioso: ¡Ochíos! ¡Los llevo calientes! Oyéndole, Alonso brilló entre las sábanas, y al paladar le vino el gusto de aquellas tortas de su pueblo: ciertas pastas con bordes y pellizquitos, sazonadas con pimentón, que se tomaban por las tardes para beber unos vasucos de Valdepeñas o Moriles; y otras, dulzainas, predilectas de los gaznates infantiles. ¡Los ochíos salados, y los de azúcar que él engullera en este mundo! Como cerezas por cabillos, salieron engarzados en la memoria de las sabrosas golosinas los nombres y los rostros de los muchachos camaradas del Instituto que se iban con él de rabona a devorar unos ochíos por la carretera de Úbeda, o a convidar a las huríes de la plebeya Barbacana“. – Nido real de Gavilanes del malagueño Salvador González Anaya (1879-1955)
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